Por Arqueólogo Jaime Noyola Rocha, Cronista Municipal de Chalco, Coordinador Operativo de la IMUSEM “
…Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Bien, dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito…” Sor Juana Inés de la Cruz El mundo actual ha revalorado crecientemente a la cocina y la ha colocado en la actualidad en su verdadero lugar: el centro de nuestras vidas. Pero ya Sor Juana con su enorme visión lo había entrevisto como lo hicieron los antiguos maestros, como aquel que decía que “la medicina es sólo una rama más de la cocina.” Para efectos de esta plática, diré que todos hemos estado siempre atentos a las palabras que no por ser cotidianamente repetidas dejan de ser mágicas: ¡Vénganse a comer! ¿Hay algo más alegre que los árboles de nogal cuajados de nueces de castilla de los huertos y casas de la región? Los grandes restaurantes replican con todo éxito el exquisito gusto de las familias de la región de los volcanes, quienes a través de los años y las generaciones han resguardado no sólo la tradición y el gusto por consumir los chiles en nogada en la temporada de nuez que inicia desde finales de julio y se prolonga hasta el mes de septiembre. Las familias nativas de la región han previsto que el ingrediente principal del platillo se preserve y para ello tienen en el huerto familiar frondosos árboles de nogal que cultivan con mucho gusto y esperan en medio de grandes expectativas que llegue la hora de la cosecha que anuncia la proximidad del goce de los sentidos que representa la degustación de los chiles en nogada. Para los visitantes de la región o quienes han llegado a vivir en ella existe una oferta creciente de nuez de castilla de temporada y ésta puede adquirirse en los tianguis de las grandes plazas de Chalco, Amecameca, Ozumba, Tepetlixpa y otras cabeceras municipales, así como a lo largo de la carretera federal México-Cuautla. En esos lugares pueden distinguirse muchas vendedoras de nuez con sus canastas peleando por los clientes, dando a probar las nueces y platicando alegremente cómo está la nuez este año. Los productores de nuez dicen que este año la nuez está muy buena. Podemos imaginar cómo en los últimos días de julio productores y familias pizcan las nueces de los frondosos nogales. Quitarles a las nueces la corteza verde y carnosa y como paga inmediata de sus esfuerzos, sus dedos se tiñen de café oscuro durante varios días por la enorme cantidad de tanino que la cáscara posee. Luego de lavarlas bien, las ponen a secar al sol para uso familiar o para llevarlas al mercado y venderlas por ciento, medio ciento, cuarto de ciento, por docena. Sobre los chiles poblanos, los marchantes de los tianguis y mercados que venden en la región, saben muy bien que sus clientes son muy exigentes, de manera que sorprende durante toda la temporada la oferta de excelentes chiles de gran tamaño, sanos y brillantes, con sus formas rectas, nada torcidas ni enrolladas. Los clientes escogen cuidadosamente los chiles que para el caso deben ser especímenes excelentes. Recuerdo con mucho afecto a mi maestro Eduardo Merlo, quién nos decía que el origen de los chiles poblanos o tornachiles venía de cuando los españoles llevaron a Europa la chilaca y por allá muchas personas los consumieron con gusto y ese traslado los hizo evolucionar, porque algunos productores regresaron éstos chiles a México, por eso se les llamó en algún momento tornachiles, “porque fueron y volvieron” y en esa travesía cambiaron su conformación física y de sabor convirtiéndose en los actuales chiles poblanos, que resultaron más robustos y carnosos y también con ligero menor picor. La cita textual de Merlo dice: “…Los españoles… se llevan a España…la chilaca, que a los españoles no les va a gustar por lo picante, pero que los hortelanos españoles injertan con el pimiento del norte de África, y el producto de esta conjunción es un pimiento que sí tiene un poco de picor y que ha regresado a Nueva España y resembrado, y que toma un poquito de picor que había perdido. Si nosotros estuviéramos en XVII, nadie les diría “chiles poblanos”, ni “chiles de tiempo”, les dirían “tornachiles”, es decir, el chile que fue y tornó…” Las granadas las trajeron los frailes franciscanos desde la época de la evangelización cristiana del Nuevo Mundo. En conventos como San Luis Obispo de Tlalmanalco en frescos del siglo XVI están representadas las granadas como parte de la simbología cristiana. Es interesante la interpretación que da Gustavo Curiel estudioso de la iconografía del conjunto conventual de Tlalmanalco de la escena donde se observan un par de liebres comiendo granadas. “…Sobre el frutero aparecen dispuestas varias granadas y en los extremos dos liebres representadas de perfil, tomando con sus patas delanteras sendas granadas para comerlas. Se ha asociado a la liebre con Venus… La granada se asocia simultáneamente con la sangre de Cristo y su redención, y con la iglesia. Es una fruta redonda y cerrada. Alberga en su interior múltiples frutos –los fieles, bajo asociación-. Ellos junto con la cáscara que los envuelve y reúne, conforman un todo indivisible…” La cocina americana fue enriquecida por el ganado vacuno y porcino, así como las aves de corral que llegaron a la Nueva España desde las primeras décadas del siglo XVI. Los chiles en nogada reúnen felizmente las carnes de ganado mayor, los huevos de gallina, la leche, queso y crema, la pimienta, los piñones, uvas pasas, manzanas y el mexicano acitrón que es el cuerpo mismo de la biznaga, que actualmente está en peligro de extinción. Ingredientes que complementan la mezcla de sabores que hacen de los chiles en nogada objeto de nuestro deseo. También vale la pena detenerse en la cuestión sobre muchas de las razones por las cuáles una cocina regional ha llegado a un alto grado de refinamiento y exquisitez. En el caso de la región de Chalco-Amecameca, la cocina de las tierras altas se ha nutrido de la posición estratégica que ha tenido durante la larga historia el acceso a través de ella al altiplano. La región estuvo al cruce de los caminos de la costa del golfo y del sureste y recibió las influencias de todos los productos que pasaron todo el tiempo sin cesar, cargadas por hombres, por mulas y por carretas en tiempos prehispánicos, durante todo el periodo colonial y en el México independiente. Nuestra cocina es el resultado de la síntesis de sabores que cada generación apreció, que hicieron suyos y que ahora caracterizan la mesa de los volcanes. El gusto regional primero indígena con el maíz, luego mestiza con la mezcla de maíz y trigo fueron el crisol en el cual se formó y refinó nuestro gusto culinario. Tampoco es desdeñable la producción de ingredientes de esta fértil y compleja región compuesta de diferentes gradientes altitudinales y nichos ecológicos. Como un sedimento de la convivencia familiar en los meses de agosto, me ha quedado como una imagen poderosa y persistente que resume de un solo trazo el peso cultural que tiene para nuestras comunidades esta tradición culinaria de la elaboración y consumo de los chiles en nogada. Son esos momentos previos a la degustación, incluso días antes, cuando en animada plática colectiva la familia entera se reúne a mondar nueces y a retirar la fina piel que cubre a la semilla con gran algarabía y en medio de bromas y risas. Descripción de la creación de la Feria de la nuez. Llegamos a esta región en el invierno de 1976 y sólo siete años después presenciamos junto con la gente de la región el surgimiento de la Feria de la Nuez en Amecameca que este año cumple 37 años y que ha sido un hito en el crecimiento del gusto y del consumo de los chiles en nogada. Tuve el gusto de entrevistar a Daniel Reyes Valencia, la persona que desde la presidencia municipal concibió y puso en marcha a la feria, esto es lo que nos dijo: “…Me tocó crear la Feria de la Nuez. ¿Por qué nació? Porque yo decía. Bueno aquí en Amecameca lo que tenemos es la Feria de la Semana Santa, el Carnaval. Una feria no nuestra, que el dinero poco o mucho se va. Llegan, venden y se van. Yo lo que quiero hacer es una feria nuestra. Yo pensé en la cultura del cultivo del nogal, aprovechando la circunstancia del clima, la altura, lo que tenemos, pues eso es parte de la naturaleza que tenemos. Entonces dije, lo que tenemos que aprovechar es la economía. Es decir, tenemos que generar economía, cuando menos anual. Que sea nuestra feria, donde estemos las gentes de esta región, de aquí de Amecameca. Que participemos, que ganemos dinero. ¿El por qué? Dije, si tenemos nueces, por qué no hacer nuestra Feria de la Nuez. En la Comisión Nacional de Fruticultura dijeron que la mejor nuez de Castilla registrada se llamaba Zoyatzingo. Y Zoyatzingo está en Amecameca. Yo quería que la gente participara, que vendiera. Que en lugar de que hubiera intermediación en la compra de su nuez, que sean ellos, a través de una feria, pudieran ellos vender su nuez. Y que pudieran utilizar las hojas, la artesanía, todo lo que fuera de nogal. Fue la primera feria de la zona. Después de la del Caballo de Texcoco fue esta. Así en esta Zona Oriente del Estado…” ¿En qué consiste la sabiduría que nos conduce al encuentro con los más felices sabores? Como he escuchado a los gastrónomos decir los cocineros vanguardistas comparten algunos rasgos con la experimentación creativa, el conocimiento de la tradición gastronómica y la adecuación a los nuevos tiempos. Aquí parece que los presentes, junto con muchas cocineras y mayoras de la región de los volcanes en sus dos vertientes mexiquense y poblana tlaxcalteca conservamos una sabiduría que gira alrededor de nuestra tradición culinaria, una versión por demás feliz de la llamada “cocina mexicana”, lo que los expertos en el ramo llaman una identidad gastronómica de la región señalada con sus múltiples secretos, ingredientes y forma de guisarse. Toda cocina tiene sus cimas, la nuestra tiene en su parte más alta a los chiles en nogada, un guiso que también está en el top ten de las delicias más representativas de la cocina mexicana, incorporada actualmente al gusto y al refinamiento de los más selectos paladares e inscrito en los menús de los principales restaurantes de nuestro país.
