Arqueólogo Jaime Noyola Rocha
Cronista municipal de Chalco
La producción de nuez en la actualidad en la región de Chalco Amecameca proviene mayoritariamente de los huertos de Atlautla, Ecatzingo, Ozumba, Amecameca, Tepetlixpa a ésos mercados acuden compradores de Puebla, Ciudad de México y desde luego los consumidores locales.
La producción de nogales ya aclimatados en los monasterios debieron ser árboles de cultivo y producción de nueces en los huertos de las haciendas a lo largo del siglo XVIII, quienes habrían introducido al mercado la nuez de castilla en el siglo XVIII y el gusto por el consumo a una población más amplia. El México independiente fue testigo de la introducción en el mundo culinario de la población del centro del altiplano de guisos, salsas y postres utilizando como ingrediente la nuez de castilla, en gran medida por la proliferación de recetarios que aparecían en periódicos y que la clase media de la época empezó a poner en práctica y ampliar su gusto culinario, como bien ha escrito en su libro Arte culinario mexicano del siglo XIX Recetario, Clementina Díaz de Ovando[1], guisos que hasta entonces eran sabores comunes sólo entre la población española y criolla.
Durante el siglo XIX proliferaron en los periódicos secciones dedicadas a la cocina[2], las cocineras de la época independiente en un proceso de apropiación que actualmente caracteriza al mundo, hicieron suyos los gustos culinarios europeos. En las mesas mexicanas se hicieron comunes los enuezados, salsas y pastas de nuez, nogadas para acompañar aves o pescados frescos, nogados a la francesa, tortas y postres de nuez, leche y vino.
En el siglo decimonónico no sólo se asimilaron muchas de las recetas europeas que ahora caracterizan a la amplia y mundialmente famosa comida mexicana, sino también surgió entonces la comida mexicana que fundió la rica cepa indígena con los aportes y los nuevos ingredientes del Viejo Mundo. La nogada de las monjas españolas y criollas tuvieron la feliz fusión con los nativos chiles rellenos, capeados o no. La creación de los chiles en nogada coincide con el despertar de la conciencia nacional. La nueva nación simboliza en este virtuoso manjar, el mestizaje de las cocinas española y mexicana que acumulaban 300 años de intensa experimentación, pero que la independencia nacional popularizó y empezó a hacer accesibles y reconocibles a las diferentes cocinas regionales, en un proceso que el tiempo no ha hecho más que acrecentar.
Trato de imaginar cómo ha sido el proceso específico de los chiles en nogada y según lo que he leído, oído y que es la experiencia de la familia, desde su punto cero en el Convento Agustino de Santa Mónica, en Puebla con motivo de la visita de Agustín de Iturbide después de la firma de Los Tratados de Córdoba[3] en los cuáles de acordaba la Independencia de México y la retirada de las tropas españolas de la capital del país; me parece que a través del siglo XIX fue un guiso de la mesa de los conventos, de ahí tuvo una lenta difusión hacia las familias españolas y criollas; la extensión del gusto permeó hacia la sociedad poblana y mexiquense de los volcanes y durante muchas décadas que llegaron hasta la primera mitad del siglo XX fue un guiso regional que habitantes y visitantes podían degustar en los viajes a Puebla y con las familias de Chalco Amecameca y cómo podemos imaginar también se les podía disfrutar en lugares selectos de la Ciudad de México.
Es un hecho que los chiles en nogada no aparecen en los recetarios del siglo XIX, aunque las nogadas europeas de nuez de castilla son mencionadas en variados guisos y postres.
En la segunda mitad del siglo XX los chiles en nogada se convirtieron en un plato nacional emblemático de México y con el crecimiento de la Internet, hace apenas unas tres décadas, en un plato de bien ganada fama internacional.
También podemos reivindicar que aun cuando el dato sobre la invención de los chiles en nogada debe remitirnos forzosamente a Puebla, desde hace al menos cuatro o cinco generaciones la región de Chalco Amecameca tiene una forma particular y propia de cómo prepara y disfruta de este manjar de dioses.
[1] Arte culinario mexicano del siglo XIX Recetario, Clementina Díaz de Ovando, Luis Mario Schneider, México 1986.
[2] Semanario Económico de México (1810); El Cocinero mejicano (1831); Semana de las señoritas mejicanas (1851-5) y El Diario del Hogar (1882-1909)
[3] Firmados el 24 de agosto de 1821 en Córdoba Veracruz.
