***Apolinar Pérez amaro aprendió el oficio de tahonero a los 17 años, actualmente tiene 93 y sigue haciendo pan
Abilene Figueroa López.
SAN JUAN TEPECOCULCO, Méx.- Apolinar Pérez Amaro era un adolescente cuando aprendió el oficio de panadero con un tahonero de Amecameca. Hoy a sus 93 años sigue haciendo pan..
La panadería Pérez Amaro se fundó hace 60 años, tiempo durante el cual cuatro generaciones de la familia han elaborado pan de muerto.
Entrevistado por AMAQUEME, Apolinar contó que aprendió el oficio con panaderos de Amecameca, pero fueron conocidos suyos de esta comunidad perteneciente a Atlautla quienes lo animaran a poner su propio obrador.
“Empecé a trabajar en Ameca y ya después me hice particular, porque como sabían qué hacía pan, la gente me animó”, recordó.
Explicó que sus hijos aprendieron con él y a pesar de que cada uno tiene ocupaciones diferentes, año con año le ayudan en la elaboración de pan de muerto.
“Mis hijos fueron criados sobre el oficio y ahora nietos y bisnietos han desarrollado bajo mi sombra este oficio”, puntualizó.
La reportera también entrevistó a los hijos de don Apolinar, quienes de manera breve explicaron la función que cada uno tiene en el obrador, responsabilidad que su propio padre dio a cada uno.
“A mí me tocó la elaboración de la masa, empiezo con la revoltura, tanteo los ingredientes de acuerdo a la cantidad de harina y la finura del pan”, detalló Nemesio.
Mencionó que su trabajo es disfrazar los sabores para que no domine ninguno, para darles homogeneidad de sabor y resulte agradable al paladar.
“Yo nada más les ayudo a adornar el pan, a poner las florecitas, perillitas”, comentó por su parte Aracely.
“Al igual que mi hermano lo apoyo en la elaboración de la revoltura y a checar todo tipo de ingredientes, que vengan en buen estado”, refirió José Luis.
En su caso, Bernardo se encarga del horno en el obrador y tiene que tantear la temperatura ideal para la correcta cocción del pan, ya que el horno es de leña y no cuenta con termómetro.
“Tanteo el fuego para sacar un pan excelente y que no me salga arrebatado o crudo, cada horneado lleva un tiempo y un tipo de fuego”, detalló Bernardo.
Informó que Alfredo, otro de sus hermanos Pérez falleció durante la pandemia por Covid 19 y su labor consistía en labrar el pan en el tablero, función que asumió su hermano Rogelio.
“Mi labor es recibir a la gente y entregar el pan cocido, es casi de administrador, a veces me toca también meterme a trabajar de tablelero, actividad que hacía mi hermano”, externó Rogelio Pérez Amaro.
Citó que la tercera generación de los Pérez, son los nietos de Apolinar, quienes dejan sus actividades por acudir al obrador familiar para ayudar a la familia.
Algunos de ellos compartieron sus experiencias a la reportera.
“Por mi parte la experiencia es muy maravillosa, es un gusto y un gozo estar aquí ya que he trabajado en otros lugares, pero aquí la gran diferencia es que trabajo con mi familia, el estar elaborando mano a mano con mis tíos y mis primos es una dicha muy grande que yo tengo”, aseguró Ernesto.
“Yo hago el viaje desde Guadalajara hasta mi pueblo natal, sólo para estar con ellos y continuar con esta tradición que viene desde mi abuelito”, manifestó Arturo, quien es ingeniero en sistemas y trabaja en la “perla tapatía”,
Sofía es la más pequeña de los Pérez y ella se encarga de acomodar el pan y pasar las bolitas.
“Yo también paso bolas, acomodo pan y ya casi puedo ayudar en hacer perillas”, indicó Ian Bernardo.
Es importante mencionar que todo el trabajo que se realiza en la panadería Pérez Amaro es totalmente artesanal y manual, pues no se utiliza ningún tipo de maquinaria.
Actualmente son 36 personas, entre niños y adultos los que trabajan en el obrador 100% familiar, realizando diariamente un aproximado de 48 arrobas de pan de muerto.
