Alma Abilene Figueroa López
SAN MIGUEL NEPANTLA, Méx.- La finca “Biodoni”, es la primera cafetalera agroecológica en la zona de los volcanes y la única en territorio mexiquense que cuenta con la certificación del su café.
Anualmente su producción de café es de dos toneladas.
Entrevistado por AMAQUEME, Ambrosio Flores Rodríguez, oriundo de San Luis Potosí informó que llegó a Nepantla hace casi 60 años, cuando por motivos de salud buscó un lugar donde el aire no estuviera tan contaminado como en la Ciudad de México.
“Aquí en Nepantla tengo aproximadamente unos 60 años, buscando la forma de mejorar el medio ambiente para que mis hijos tuvieran un aire más puro para respirar”, destacó.
Explicó que en Nepantla encontró el clima ideal para su familia, porque justamente en este lugar ocurre una transición en el viento.
“Nepantla es el cambio del clima, el cambio de transición del viento, donde el viento que sube de Morelos choca con el viento que baja del volcán y hace un remolino, una transición que se lleva el viento fresco hacía Morelos y nos deja aquí un ambiente muy saludable”, reveló.
Resaltó que aunque esta comunidad se puede plantar o producir de todo, la mayor dificultad a la que él se enfrenta es la falta de agua.
“Necesitamos saber qué hacer para producir teniendo poca agua, eso nos ha llevado a descubrir la forma de cultivar de forma agroecológica, donde sabemos conservar la poca humedad que tenemos”, detalló Ambrosio.
Dijo que además, el café que produce es totalmente orgánico, pues no lleva ningún químico y todo lo que se emplea durante la producción es natural.
“Aquí se producen infinidad de árboles frutales, desgraciadamente solamente contamos con dos hectáreas, donde cultivamos café, además hay aguacate, limones, chirimoyas, granadas. higos, duraznos y otras frutas”, comentó.
Contó que lleva más de tres décadas cultivando y produciendo café, que comercializa en toda la zona oriente, la Ciudad de México y Toluca.
“Nosotros no producimos cantidad, producimos calidad”, puntualizó don Ambrosio.
Destacó que para sembrar café se deben tener unas buenas semilla, las que se producen de las mismas plantas que él siembra en la finca.
“Las primeras plantas que nacieron aquí en <<Biodoni>> son tres plantas que traje de Xochimilco, tres varejones que encontré en los viveros y esos varejones los planté y a los dos años me empezaron a producir café”, detalló.
Mencionó que todos los higos que sembró en la finca son de esos tres varejones, aunque también tiene algunas semillas que trajo de Morelos, de Guerrero, Chiapas, Honduras, Guatemala y otros lugares.
Dio a conocer que las semillas que ha llevado son puestas en cuarentena para no meter plagas en la finca, que afortunadamente no existe ninguna plaga.
Señaló que para sembrar la semilla lo hace en un vivero totalmente rústico, que alimenta con los mismos sustratos que la huerta produce.
Indicó que una semilla de café tarda de nueve a 21 días en nacer.
“Nace un cerillito y luego se transforma en una especie de naranjito y ese naranjito se transforma en un arbustito chico y tarda unos ocho o nueve meses en estar listo para plantar al suelo, un árbol tarda para darnos café dos años”, declaró.
Cabe mencionar que esos dos años se cuentan desde el momento en que la semilla se coloca en el vivero.
Informó el entrevistado que ya crecido el árbol empieza a brotar la flor y cuando se seca brota un grano que al pasar el tiempo se torna color rojo cuando está listo para cortarse, proceso tarda aproximadamente nueve meses.
“Es como si fuera el hijo de una persona”, comparó con Ambrosio.
Para que el café pueda llegar a la mesa, reveló los pasos a seguir para obtener un café exquisito.
El primer paso es cortar los granos rojos de café, en “Biodoni” diariamente cortan hasta cinco cubetas, lo anterior debido a que únicamente son tres personas las que realizan esta labor.
Don Ambrosio aseguró que este proceso es muy delicado, pues los granos se cortan uno por uno, ya que eso ayudará a que nazcan más granos.
“Los despulpamos en una maquinita que aquí tenemos, para quitar todo el pulpejo que tiene el grano y se colocan en bandejas de madera para fermentarlo, lleva de 24 a 48 horas el fermentado”, expuso.
Afirmó que es muy importante cuidar todos los pasos del café porque al final eso es lo que le dará el sabor.
“Lo sacamos y se tiende en unas zarandas protegidas de la sombra para que el sol lo seque directamente y ese proceso tarda de una semana a semana y media, siempre cuidando de no exceder el secado”, compartió.
Apunto que si se seca de más, se le quita la humedad al café y pierde su sabor.
“Al quedar el café seco se guarda en bultos y poco a poco se va sacando para el descascabillado, lo metemos a otra máquina que le quita el cascabillo que es una tela que cubre el grano del café de todas las impurezas que puede haber”, mencionó.
Expresó que cuando termina este proceso se obtiene el grano de café en un tono verde al que llaman ORO VERDE, y es cuando está listo para llevarse al horno.
“Al pasar el tostador de café, tostamos de 7 a 8 kilos, dándole de 18 a 20 minutos para tostarlo, cuidando de no quemarlo para tener un café de buen sabor”, refirió.
Dijo que actualmente está luchando con su café para ganar “la taza de excelencia” en el Estado de México, pues en el oriente son los únicos productores de café y en todo el Estado los únicos que están certificados. “Estamos arriba de 2000 metros de altura sobre el nivel del mar y eso es lo que hace que
